У Києві ресторанна сфера готується до серйозної кризи. Однією з причин стає масовий виїзд молодих працівників за кордон після дозволу уряду чоловікам 18–22 років залишати країну. За словами Станіслава Завертайла, співзасновника закладів "Завертайло" і Honey, з його команд вже пішли п'ятеро людей. І він вважає таку тенденцію лише початок.
"Зараз тільки починається перша хвиля. Колеги по цеху прогнозують до 20-30% відтоку персоналу в цій віковій категорії. У мене аналогічні очікування", – додає Завертайло.
Листопад стане чорним місяцем для київських кафе та ресторанів
Ресторатори наголошують, що нестача кадрів – це ключова проблема. Загальна економічна ситуація – виклик для всього ресторанного бізнесу. Загальна відвідуваність ресторанів знизилася, а дохід зріс лише на рівень інфляції.
Алекс Купер, власник кількох київських закладів, прогнозує масштабне закриття ресторанів вже восени.
"Закриються літні майданчики, підуть дощі, у людей почнуться депресивні розлади", – чи то жартує, чи то прогнозує ресторатор Алекс Купер.
Як шукають працівників у період кризи
Кадровий голод гостро відчувається всі роки війни. та з додатковим дозволом виїзду молодих людей за кордон, криза стала ще гострішою. Дефіцит персоналу відчувають усі ресторани. Анна Каткова, співвласниця True Burger Bar та Hendrick's Bar, описує пошук кухарів як складний процес.
"Я не виходжу з Work.ua. Там 35 000 вакансій тільки в Києві, з них 3,5 тисячі – ресторанних. Відгуків на нашу вакансію немає, іду сама шукати. Відкриваю резюме, там написано три рядки: кухар, Наталія, номер телефона. Все. Людина розмістила це оголошення чотири години тому. Пишу Наталії повідомлення: "Добрий день, я знайшла ваше резюме, хотіла б поговорити, яка робота вас цікавить". А вона мені без "здрастє" пише: "Вже знайшла". Ось так виглядає зараз наш ринок кадрів", – розповідає Каткова.
Молоді кухарі виїжджають за кордон – що чекає київські ресторани
Традиційно листопад, грудень і січень – найскладніші місяці для HoReCa через сезонність. Війна лише погіршила ситуацію: холодна погода, обстріли та економічні труднощі відчутно впливають на відвідуваність.
Родіон Єрошек, CEO компанії Poster, пояснює:
"Якщо буде дощова холодна погода, постійні обстріли, то ситуація буде ще гіршою. Раніше це було сезонним коливанням, а зараз стає критичними спалахами".
Падіння виторгу та відвідуваності
За даними Poster, у січні-серпні 2025 року кількість виданих чеків впала на 8,5% порівняно з тим же періодом 2024 року. При цьому середній чек зріс на 16,5%, що лише частково компенсує падіння відвідуваності.
Ресторатори обирають різні підходи. Хтось скорочує витрати, інші адаптують модель бізнесу.
"Рестораторам треба піднімати ціни, але вони прив'язані до кількості відвідувачів і вартості оренди. Вони намагаються компенсувати падіння кількості відвідувачів підняттям ціни або зменшенням витрат. Зменшення витрат, як правило, призводить до погіршення якості обслуговування. Погіршення якості і збільшення ціни призводять до меншого задоволення гостя і він перестає ходити в заклад. Таке замкнуте коло", – пояснює Купер.
Ресторанний бізнес очікує наступного удару — податкові підвищення
Підвищення податків може стати критичним для галузі. Голова комітету ВРУ з фінансів Данило Гетманцев зазначав, що через ухилення від оподаткування держава щороку втрачає близько 7 млрд грн. Купер попереджає: переведення закладів на загальну систему призведе до зростання цін на 45% і скорочення персоналу, що зробить бізнес нерентабельним.
Попри труднощі, деякі підприємці зберігають оптимізм. Після зимових спадів ринок відновлюється навесні, а слабкі формати замінюються новими. Завертайло наголошує на важливості збереження команди та ідеї закладу.
Зниклі з мапи: які заклади закрились у Києві в 2025-му
На початку війни в країні функціонувало 29 000 ресторанів, кафе та барів. До початку 2024 року їхня кількість скоротилася до 21,5–23 тисячі. Попри це, за перше півріччя 2025 року ресторанна сфера зареєструвала продажі на 14,3 млрд грн.
Керівник проєктів компанії СІД-Консалтинг груп Анатолій Мошкович додає: якщо раніше близько 30% закладів закривалося протягом першого року роботи, то зараз показник піднявся до 35–45%. Найгостріше ситуація проявляється у великих містах, зокрема Києві та Львові. У таких регіонах як Черкаси, Луцьк, Івано-Франківськ та Рівне, нові проєкти успішно розвиваються.
Відомі ресторани, що зникли з гастромапи столиці
У Києві останнім часом закрилися кілька відомих закладів:
- Balmelli Casual Cafe на Рогнідинській закрився через зменшення відвідуваності центральних районів.
- Charles Henry Baker Jr — бар із джазовою атмосферою та секретним входом, що не витримав економічних змін.
- Naperlage Tapas & Co на Сагайдачного, що спеціалізувався на тапасах та устрицях, припинив роботу у лютому.
- Tachinomi — азійське бістро на Великій Васильківській, закрите через низьку пішохідну активність.
- Альтруїст на Антоновича, що працював з 2016 року, завершив діяльність.
- Urban Space 500 — соціально-інвестиційний проєкт, закритий через падіння попиту та економічну нестабільність.
Власники ресторанів намагаються знаходити нові формати роботи. Дехто змінює меню, зменшує витрати або скорочує години роботи. Наприклад, Алекс Купер відкрив ресторан в Одесі, який працює 5 днів на тиждень по 6 годин. Кухарі готують власні напівфабрикати — так звана "модель шашличника".
Експерти радять закривати збиткові заклади, відмовлятися від малорентабельних страв і шукати нові локації з високим потенціалом.
Нагадаємо, Олеся Остафієва, співвласниця бару "Лиса гора", попереджає: новий закон №4536-IX може змусити закритися до 20% ресторанів у великих містах через обов'язкове підвищення зарплат.