Ресторанна галузь України, яка вже зіткнулася з падінням купівельної спроможності та зростанням операційних витрат під час війни, готується до чергового серйозного виклику. Йдеться про те, з 1 жовтня 2025 року набуває чинності Закон №4536-IX, який ставить чітку фінансову вимогу перед усіма суб'єктами, що мають ліцензії на роздрібний продаж підакцизних товарів (алкоголь, тютюн). Вона полягає в тому, що середня заробітна плата працівників має бути не меншою за дві мінімальні зарплати (близько 16 000 грн). Експерти попереджають: ця вимога може не просто ускладнити, а й призвести до закриття до 20% закладів у великих містах.
Таку думку виданню NV висловила співвласниця бару "Лиса гора" Олеся Остафієва.
Регуляторна пастка: зарплата проти чайових
Хоча метою закону є детінізація ринку та підвищення офіційних доходів працівників, у ресторанному бізнесі ця вимога зіштовхується з ринковою реальністю. Історично дохід працівників залу (офіціантів, барменів) в Україні значною мірою формується за рахунок чайових, тоді як офіційна зарплата від роботодавця часто залишається на мінімальному рівні.
Нова законодавча норма фактично ігнорує цю культуру чайових, змушуючи роботодавця штучно підвищувати офіційний фонд оплати праці, що є прямим, значним і некомпенсованим тягарем на тлі вже існуючої кризи у ресторанній сфері.
"Витрати на продуктові ресурси, енергію, оренду, комуналку ростуть. Підвищення середньої зарплати працівникам — це додатковий важливий, але суттєвий тягар", – зазначають представники галузі, наголошуючи, що бізнеси вже зараз балансують на межі збитковості.
Остафієва наголошує, що фінансовий тиск відчувають і успішні, давно працюючі заклади ресторанної індустрії. На прикладі відомого столичного відьма-бару "Лиса гора" вона пояснила, що гості почали активно економити, а місячна виручка закладу зараз складає трохи меншу суму, ніж у 2017 році. Також вона зауважила, що навіть при стабільній кількості відвідувачів середній чек знизився, а продажі ключових позицій (як-от коктейлі) скоротитися подекуди вдвічі порівняно з довоєнними роками.
Яких змін чекати після 1 жовтня?
Ресторатори бачать три основні наслідки дії нового закону, кожен із яких несе загрозу для галузі. По-перше, це зростання цін для кінцевого споживача. Власники будуть змушені підвищувати ціни в меню, щоб покрити додаткові витрати на оплату праці. А це, на думку експертки, неминуче призведе до втрати частини клієнтів, які чутливі до ціни, особливо у центрах великих міст.
По-друге, ресторанний бізнес, ймовірно, очікує погіршення сервісу. Це пояснюється тим, що для утримання середньої зарплати на рівні двох мінімалок заклади можуть піти на скорочення персоналу. В умовах вже існуючого дефіциту кадрів це може призвести до значного падіння якості обслуговування.
По-третє, є ризики того, що бізнес піде у "тінь" або анулюватимуться ліцензії. Такий розвиток подій цілком реальний, оскільки ресторанний бізнес, позбавлений можливості продавати підакцизні товари, стає нерентабельним. Своєю чергою, перехід ресторанів у нелегальний сектор дасть бюджету зворотний ефект замість очікуваної детінізації.
"Судячи з тенденцій на ринку, бюджет в будь-якому разі отримає зворотний ефект, адже прогнози експертів щодо закриття 20% закладів, особливо з прийняттям цього закону, цілком виправдані", – додала Остафієва.
За даними, які наводить Poster, виручка закладів громадського харчування України у 2024 році зросла на 10% порівняно з 2023 роком, але це сталося переважно за рахунок підвищення цін, що збільшило середній чек на 17%. При цьому відвідуваність закладів впала на 3%. Серед великих міст найгіршу динаміку відвідуваності показало Дніпро (падіння на 5%), тоді як у Харкові, Львові та Одесі зафіксовано невелике зростання.