Інвестиції у ресторанну індустрію продовжують стрімко зростати: за останні 16 років вартість відкриття закладу громадського харчування "під ключ" в Україні збільшилася майже втричі.
Такими підрахунками поділився ресторатор та засновник столичного ресторану BEEF meat & wine Руслан Шибаєв.
Динаміка цін
За словами експерта, витрати на повноцінний запуск ресторану (включно з ремонтом, комунікаціями, меблями та обладнанням) невпинно йдуть вгору. Якщо у 2010 році відкриття флагманського закладу площею 1300 кв. м обійшлося у 1,36 млн доларів, тобто 1 тис. доларів за квадратний метр, то через 5 років – у 2015-му – запуск схожого проєкту коштував уже 2,5 тис. доларів за "квадрат". Ще більший цінник на відкриття ресторану у 2026 році – за оцінкою Шибаєва зараз вартість досягла позначки у 3 тис. доларів за квадратний метр.
Помилка новачків
Ресторатор застерігає новачків від поширеної помилки: думка про те, що невелике приміщення гарантує низький поріг входу, є ілюзією. Він звернув увагу на те, що головними статтями витрат залишаються вентиляція, інженерні комунікації та професійне кухонне обладнання. Вартість цих базових систем майже не залежить від площі гостьового залу, тому питома ціна облаштування маленьких закладів часто виявляється навіть вищою.
Три способи зекономити на старті
Для тих, хто все ж планує інвестувати у гастрономічний бізнес, експерт виділяє лише три реальні шляхи оптимізації витрат:
- стратегічний – він полягає в тому, щоб підприємець не вкладався на старті одразу "по максимуму", а запустив базову версію проєкту і робив покращення закладу поступово, реінвестуючи прибутки від розкрутки;
- технічний – передбачає оренду приміщення, де раніше вже працював заклад харчування. Такий бізнес-підхід дозволить суттєво зекономити на витяжках, базових комунікаціях та елементах інтер'єру, за умови, що вони збережені у функціональному стані.
- кардинальний, що означає взагалі не відкривати ресторан (як жартує автор, це найбільш ефективний спосіб зберегти власні кошти).
Що кажуть інші гравці ринку?
Цифри Шибаєва підтверджують і його колеги по цеху. Під дописом ресторатора співзасновник кафе-кондитерських Honey та пекарень "Завертайло" Станіслав Завертайло зауважив, що сьогодні 2,5 тис. доларів за квадратний метр – це абсолютний мінімум.
Схожу динаміку наводить і Денис Жаткін (засновник пабів "Кеди" у Дніпрі та Києві). За його підрахунками, поріг входу для демократичніших форматів зростав так: 2016 рік – 1000 доларів, 2019 рік – 1500 доларів, а у 2024-2026 роках стабілізувався на рівні 2000 доларів за квадратний метр.
Нагадаємо, у березні 2026 року ресторани України додали 12% виторгу порівняно із зимовим періодом.