Український ресторанний бізнес (HoReCa) продовжує адаптацію до умов війни на виснаження: через падіння трафіку, постійні обстріли та стрімке зростання операційних витрат гравці ринку масово відмовляються від неефективних локацій. Цей загальнонаціональний тренд підтверджує й одна з найбільших мереж країни – GastroFamily, яка наразі готується до закриття частини своїх ресторанів (які саме – не уточнюється).
Про це виданню Delo.ua повідомила власниця компанії Олена Борисова.
За її словами, відмова від неефективних проєктів є частиною затвердженого антикризового плану. Компанія, яка наразі управляє 60 закладами по всій країні (серед яких MUSHLYA, Oxota na Ovets, "Остання Барикада", "Канапа", BPSH), вже має подібний досвід: минулого зимового сезону мережа припинила роботу трьох точок "Білого Наливу" у Львові та Луцьку, а також столичного "Канапка-бару". Головними причинами згортання роботи рестораторка називає суттєве зростання операційних витрат, падіння трафіку через постійні обстріли, а також прямі збитки від списання продуктів під час тривалих повітряних тривог.
Які відомі заклади вже залишили ринок?
Складна економічна та безпекова ситуація, посилена кадровим дефіцитом, змусила припинити діяльність багатьох гастрономічних проєктів у різних регіонах України. Зокрема, в столиці закрилось одразу кілька відомих локацій, як-от грецьке кафе "Чайка" на Бессарабці й харківська кондитерська Krendel, яка припинила діяльність трьох точок в центрі. Також припинили роботу культове кафе "Друзі" на Подолі, ресторан Duck, Please, русанівський Tbiliso та Konteyner Bar на Великій Васильківській.
У Дніпрі остаточно ліквідовано мережу Confetti (зачинено 5 ресторанів у найбільших ТРЦ міста), а в Одесі через суспільний резонанс довкола використання історичного атріуму закрився проєкт Kvitkova Passage.
У Львові ресторанний ринок наприкінці травня ринок залишив заклад "ІНШІ" Євгена Клопотенка та Інни Поперешнюк. Виявилось, що проєкт, який стартував у березні 2022 року як безкоштовна їдальня для переселенців, просто вичерпав свій комерційний потенціал у поточних реаліях.
Як HoReCa готується до блекаутів?
За словами рестораторки, літній сезон не приніс рестораторам очікуваного фінансового полегшення. Хоча кількість гостей дещо зросла порівняно з весною, загальний трафік усе одно не дотягує до показників 2025 року, а збільшення середнього чека пояснюється виключно вимушеним підвищенням цін на меню.
Попри це, бізнес системно готується до чергової складної зими. Як зазначила Олена Борисова, на початку війни робота під час блекаутів була імпровізацією, а сьогодні вона перетворилася на чітку систему стандартів. Заклади завчасно забезпечені генераторами, зарядженими акумуляторами, мобільними обігрівачами, LED-стрічками, а також теплим одягом для персоналу та пледами для відвідувачів.
"У 2022 році робота в блекаут тестом на винахідливість. Сьогодні – це частина системи з розробленими стандартами та інструкціями", – наголошує Борисова.
Нагадаємо, раніше Abiznes писало про те, що McDonald's планує щороку відкривати в Україні ресторани нового формату.