Українська ресторанна мережа GastroFamily за останні пів року суттєво підвищила цінники — в окремих категоріях підвищення сягнуло 70%. Про це власниця компанії Олена Борисова повідомила Delo.ua.
Поштовхом до змін стало різке зростання витрат на імпортну сировину та логістику. Додатковий тиск створює загальна інфляція, яка змушує власників ресторанного бізнесу працювати в умовах постійного перегляду маржинальності кожної страви.
Найбільш чутливими до коливань виявилися концепції з високою часткою імпортних продуктів. Зокрема, напрям з морськими продуктами та частина фастфуд-форматів.
GastroFamily підняла ціни та переглядає собівартість страв щотижня
У GastroFamily визнають, що класичне планування меню фактично втратило стабільність. Команди змушені оновлювати розрахунки собівартості по два рази на тиждень. Причина — швидкі зміни цін на продукти, валютні коливання та нестабільність постачання. У результаті частина позицій або дорожчає, або зникає з меню зовсім. Показовий приклад — ресторан MUSHLYA, де з меню повністю прибрали лобстерів.
"З початку повномасштабного вторгнення в нашій мережі MUSHLYA зникли лобстери, бо зараз ціни на них не вписуються в формат демократичного сіфуд-ресторану", — розповідає Олена Борисова.
Споживач змінив поведінку за війну — менше візитів і стриманіші чеки
Паралельно з ростом цін ресторанний напрям фіксує зниження відвідуваності. За словами представників компанії, весна 2026 року показала просідання трафіку в більшості форматів у порівнянні з минулим роком.
Гості частіше відмовляються від класичних ресторанів, скорочують кількість замовлень і переходять до дешевших позицій у меню.
Водночас вимоги до досвіду зростають. Клієнти очікують сильнішої подачі, емоційності та сервісу навіть у бюджетних форматах.
"Тренд на економію, який розпочався ще у 2022 році, наразі поглибився: гості стали рідше відвідувати класичні ресторани, замовляти менше, а їхні очікування щодо сервісу, "вау-ефекту" та емоцій навпаки суттєво зросли", — наголошує власниця мережі.
Ресторанний бізнес тримається між крайнощами
Також у мережі GastroFamily відзначають зміну структури попиту. Найбільш стійко почуваються преміальні ресторани та формати з доступними цінами. Саме останні часто стають альтернативою класичним ресторанам. Наприклад, клієнти частіше обирають прості концепції замість закладів середнього цінового сегмента.
Найскладніша ситуація — саме в "середині" ринку. Сегмент стикається зі зростанням витрат і падінням попиту, що б'є по маржинальності найсильніше.
Окремим фактором, який впливає на ринок HoReCa, залишаються безпекові ризики. Повітряні тривоги та обстріли прямо впливають на відвідуваність закладів — незалежно від сезону чи погоди. У компанії зазначають, що навіть у традиційно сильні літні періоди трафік може просідати через перебої у міській активності та вимушені зупинки роботи.
"Незалежно від погоди, сильні обстріли всіх нас зачиняють в укриттях. Минулого літа, наприклад, погода була чудовою: теплою і сонячною, але через інтенсивні обстріли відвідуваність закладів не була високою", — підсумувала Олена Борисова.
Структура мережі ресторанів GastroFamily
GastroFamily об'єднує 60 закладів у найбільших містах України та працює у різних форматах. До структури входить:
- MUSHLYA,
- Oxota na Ovets,
- "Остання Барикада",
- "Канапа",
- BPSH,
- Dogs&Burgers,
- "Білий налив",
- "Любчик",
- Chicken Kyiv,
- Gastrofamily Food Market
Мережа стартувала у 2010 році з відкриття ресторану "Барсук" у Києві. З часом бізнес розширився до мультибрендової екосистеми.
У 2024 році відбулася ключова зміна в управлінні — засновник Дмитро Борисов вийшов з операційного управління, передавши контроль Олені Борисовій.
Попри тиск витрат та падіння трафіку компанія заявляє про збереження прибутковості.
Канапка Бар більше немає: Gastro Family зачинила деякі заклади навесні 2026 року
GastroFamily, як і більшість великих операторів, переглядає ефективність свого портфеля. Частина закладів припинила роботу — зокрема кілька точок у Львові та Луцьку, що працювали під брендом "Білий Налив".
У компанії наголошують, що це не ситуативне скорочення, а елемент стратегії великої мережі. У портфелі, який налічує десятки локацій, частина об'єктів природно виходить з економічної моделі.
Канапка Бар: приклад сезонності та економіки локації
Одним із найбільш показових прикладів став "Канапка Бар" на Андріївському узвозі в Києві, який було закрито на початку року.
Ключові причини — висока орендна ставка та критична залежність від сезонного потоку туристів. Влітку локація демонструвала високі показники, однак у зимовий період трафік суттєво падав. У результаті бізнес-модель не витримала річної економіки. Як зазначає Олена Борисова, утримання команди та оренди без стабільного доходу призводило до нульового фінансового результату.
Фокус на нових форматах
Попри оптимізацію чинних об'єктів, GastroFamily не згортає розвиток. Команда працює над запуском двох нових форматів, орієнтованих на зміну поведінки споживача та нові економічні умови ринку.
Йдеться про більш гнучкі концепції з оптимізованою собівартістю та швидшою оборотністю, які мають краще витримувати реальність сучасного попиту.
Раніше стало відомо, що вартість відкриття ресторану в Україні у 2026 році зросла до $3000 за м². Ресторатори фіксують майже триразове подорожчання за 16 років.